EL MATE

Cada país tiene sus tradiciones y costumbres como parte de su cultura, claro está. En Argentina, por ejemplo, tomar mate es parte de una antigua cultura heredada de los antiguos gauchos del territorio nacional. Esta famosa “bebida” es una infusión como lo son el té o el café. Sin embargo, los argentinos no tomamos mate para saciar la sed, sino como parte de un ritual cotidiano. Por eso, es muy común que alguien llegue a una casa y el anfitrión pronuncie dos frases: “hola”, “¿tomamos unos mates?”.

En todas las casas del país hay mate. No importa cómo esté la situación económica de coyuntura: el mate no distingue entre ricos y pobres. No hay colores ni clases sociales para compartirlo. No hace diferencias por género y se comparte tanto entre adultos empresarios en oficinas, como entre los jóvenes mientras estudian, sobre todo en la Ciudad de Corrientes que se destaca por ser un centro universitario donde confluyen jóvenes de provincias y países limítrofes para iniciar su carrera universitaria.

Es común ver en nuestras calles, plazas y en nuestra costanera grupos de jóvenes tomando Mate o Tereré

DE QUE MATERIAL ESTA HECHO UN MATE?

De Calabaza Se seleccionan las calabazas, las cuales se clasifican teniendo en cuenta su forma y dureza. Luego se tiñen , tallan, adornan, adquiriendo de esta forma una confección artesanal.

Semillas CALABAZA Peregrina (porongo ó mate) Anual, trepadora o cubresuelos. Uso: glorietas, decoración interior. Plantación: al inicio de la primavera, sembrar cubierto en macetitas. Más adelante, sembrar en el sitio definitivo. Frutos decorativos: otoño-invierno. Altura: 230 cm Contenido x sobre: 5 gr

De Madera Los hay de algarrobo torneados, palo santo, quebracho, roble. Se tiñen , tallan, y adornan de diversas formas.

De Asta El mate de asta vacuna era utilizado por los gauchos y arrieros con el tapón en la parte más ancha. Muchos cultivan aún hoy, la toma del mate en asta vacuna. Otros lo utilizan como una ornamentación tradicionalista.

De Caña Son realizados con caña de bambú seleccionadas y curadas para evitar rajaduras por el efecto del agua caliente. Se realizan tallas para evitar la pérdida y la quebradura de la caña.

De Alpaca/Plata Los mates de Alpaca/Plata están realizados también a partir de calabazas seleccionadas. Luego de teñidas, el artesano realiza y agrega el trabajo de ornamentación de metal. Los mates de Plata maciza llevan una técnica diferente que implica los siguientes pasos Diseñar y dibujar, fundir el metal, laminarlo, forjarlo para darle la forma y luego distintos tipos de acabado como cincelado o burilado y por último el pulido o bruñido de la pieza.

COMO CURAR UN MATE (acondicionarlo, para evitar formación de moho y malos sabores)

Hay que separar primero los curables de los incurables. Dentro de los curables están los de calabaza y los de madera. Todos los demás tipos de mates (aluminio, u otro metal, plástico, vidrio, loza u otros ) son incurables, con un simple lavado ya están listos para la primera cebada.

ALGUNAS TECNICAS PARA EL CURADO DE UN MATE

- Curación para mate dulce: Se humedece el interior del mate (quebracho, roble, palo santo, calabaza), luego agregan dos cucharaditas de azúcar molida, se agita lo necesario para que el azúcar quede adherida a las paredes del mate y se deje secar sin mover. Una vez seco, se introducen dos brasitas, se cubre la boca del mate con la palma de la mano y se agita uno o dos minutos, hasta que se note que las brasas se apagan; vaciar el mate y repetir la operación. Luego, enjuagar con agua caliente (sin hervir). Llenarlo con yerba nueva humedecida y dejarlo así durante una noche. Al día siguiente el mate ya estará curado.

- Curación para mate amargo: Se lava muy bien el interior del mate nuevo con agua caliente, quitándole las cutículas adheridas a las paredes. Una vez escurrido se llena con una cebadura ya usada , luego se le agrega un poco de agua tibia para que la yerba no se seque muy rápidamente. Al día siguiente se vacía y vuelve a repetirse la operación, aunque esta vez sin lavar la calabaza. A partir del día siguiente, el mate ya está absolutamente curado y puede comenzar a utilizarse.

CURACIÓN GENERAL - distintas versiones

Mates de Madera: En el caso de ser un mate de madera, conviene, según dicen algunos, en todo caso usted haga la prueba, antes de curarlo untarlo con una capa de aceite o manteca para sellar los poros y extender su vida útil. - si el mate es nuevo y usted es la primera vez que ceba uno, lave bien el mate con agua caliente, llénelo con la yerba mojándola totalmente con agua tibia, déjelo reposar 24 hs, luego tire la yerba, elimine las adherencias y sin lavar el mate repita el proceso dos o tres días para que se impregne y queden taponados sus poros. - si sólo el mate es nuevo, siga las instrucciones del caso anterior pero con yerba usada(de la última mateada).

Mates de Asta o Hueso Los mates de asta o de hueso deben dejarse en detergente 24 horas antes de curarlo con yerba para sacar la primera grasitud que produce un sabor desagradable.

PREPARACIÓN Y CEBADO DE UN BUEN MATE

  • Poner agua a calentar y retirarla antes de que entre en ebullición (en lo posible, ponerla en un termo para que no pierda la temperatura).
  • Llenar 3/4 parte del mate con yerba.
  • Tapar el mate con la mano, darlo vuelta, golpear suavemente la base - para que el polvillo de la yerba quede en la superficie.
  • Inclinar el mate unos 45 grados, e introducir la bombilla hasta el final.
  • Si se desea tomarlo dulce, introducir una cucharadita de azúcar dejándola caer sobre el extremo de la bombilla.
  • Luego verter el agua suavemente hasta que alcance el borde del mate (después de unos segundos, el agua será absorbida por la yerba y bajará su nivel)
  • Volvemos a verter mas agua hasta que llegue nuevamente al tope.
  • Tomar el primer mate, volver a cebar y convidar al invitado si lo hay.

MATE FRIO O TERERÉ

Hay un país en que el mate tuvo que adaptarse al clima y justamente se trata del país donde empezó esta costumbre: Paraguay.

Además de Paraguay, el Tereré es muy tomado en Brasil y en las provincias mesopotámicas de Argentina (Misiones y Corrientes), donde las temperaturas son elevadas. En vez del tradicional "termo" para mantener el agua caliente, en el Tereré se usa una jarra térmica de boca ancha, que permite agregar hielo y hierbas con facilidad. El "Tereré" -tal su nombre en guaraní- es un vaso o cuerno de vaca (conocido como "guampa" ) en el que se coloca la yerba, del mismo modo que en la bebida tradicional. Pero luego, en vez de agua caliente en un termo o pava, se usa una jarra en la que se coloca agua, hierbas varias -al estilo de la menta y otras locales como la Santa Lucía o el Brote de Coco-, mucho hielo y con esto se prepara la infusión.

UN BUEN TERERÉ

- Una buena yerba - Un recipiente, generalmente vaso de vidrio - Una bombilla - Una jarra con agua o jugo de frutas, hielo, hierbas

Preparar jugo de frutas o agua bien fría. Colocar 3/4 partes de yerba en el recipiente. Tapar con la mano la parte superior del recipiente inclinándolo suavemente agitarlo de manera que se forme un hueco donde se coloca la bombilla, luego agregar el agua fría.

LA YERBA MATE La Yerba mate es un árbol que crece en las cuencas de los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay, en una región que abarca la zona limítrofe entre los países de Argentina, Brasil y Paraguay(triple frontera). Los indígenas de esa zona, los Guaraníes, usaron este vegetal por sus propiedades alimenticias y curativas. (ver leyenda de la Yerba Mate en este blog)

Hoy el uso de la Yerba mate difiere de la antigua manera de consumirla de los Guaraníes, quienes maceraban sus hojas por días y luego bebían esa preparación como un curativo para diversas enfermedades (reumáticas, intestinales, etc.) y como un elíxir reconfortante que les brindaba fuerza y energía. Su consumo más difundido es la "infusión", la cual se realiza de dos maneras predominantes:

• En forma de té(conocido como mate cocido), para lo cual se cuela la Yerba mate o se usa el empaquetado comercial en forma de los típicos saquitos en que se prepara el té.

• En forma de "mate cebado", para lo cual se necesita un mate hecho de calabaza, madera o metal; la bombilla, un tubo de metal o caña con perforaciones en su parte inferior que, al sumergirla en el mate con yerba, hace las veces de sorbete y colador al mismo tiempo. El mate se "ceba" (se sirve) con agua caliente, pero existe la versión fría llamada "tereré". El mate cebado se consume más por tradición que por sus muchas propiedades nutritivas y curativas.

Actualmente puede conseguirse en los locales y negocios de venta yerba mate de diversas marcas, con palo, sin palo, saborizada, como por ejemplo: limón, naranja, a la menta, semidulce, etc.

PROPIEDADES En la yerba mate, los principios activos se encuentran en las hojas, por lo que se realiza una cosecha en forma de poda, que no perjudica al árbol. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen de un solo principio activo, sino de todo el complejo.

Según el Código Alimentario Argentino, "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional". La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, estimulante del sistema nervioso central y promotor de la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.

PROCESO PRODUCTIVO El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre. El transplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren de protección contra la intensa insolación y los vientos, lográndose con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada. Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de cosecha. Se aconseja una fertilización cada tres años aproximadamente con nitrógeno, fósforo y potasio, teniendo en cuenta mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1.

PROCESO INDUSTRIAL En el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios. La “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado; la “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda. Finalmente, los procesos de molienda dan por resultado la “yerba mate molida”, que puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg. o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, que constituyen el producto final.

El proceso comienza con la cosecha realizada por los "taraferos" peones rurales que son el primer eslabón de esta cadena cuyo trabajo va desde el "corte" de la planta de yerba mate, pasando por la "quebranza" es decir la separación del palo grueso y la hoja hasta el embolsado de la yerba "ponchada"(cosechada y quebrada) en rústicas bolsas de arpillera numeradas. Estas bolsas pasan luego al "secadero" segundo nivel de esta cadena.

La secanza de la hoja de yerba mate, en la que se utilizan procedimientos que se remontan a la era precolombina, junto a maquinarias de tecnología actual, es la primera etapa del proceso industrial. Esta fase implica la detención de los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal, y al mismo tiempo, una deshidratación casi total del mismo alcanzándose así la transformación primaria de la hoja de yerba mate. En la mayoría de los casos, el agente transmisor del calor son los gases de combustión de leña procedentes de montes nativos y cultivados. La diferenciación de las técnicas empleadas y las variaciones operativas entre establecimientos son factores que reviste singular importancia para lograr un producto diferencial con un estilo y blend propio que los identifica. La secuencia de este proceso productivo comprende cuatro etapas u operaciones:

- Zapecado. Las hojas verdes recién cortadas son sometidas por algunos segundos a la acción directa de una llamarada que genera una brusca elevación de temperatura en el material vegetal. Este tratamiento térmico, muy violento, provoca, entre otras cosas, la inactivación enzimática, deteniendo los procesos biológicos degradativos. El procedimiento da como resultado una importante disminución del contenido de agua. - Pre-secado. Se realiza luego del zapecado y antes del secadero propiamente dicho en algunos establecimientos. Es un tratamiento térmico y de ligera torrefacción que reduce el contenido de humedad y se realiza en una instalación intermedia. - Secado. El material zapecado y presecado, es luego sometido por espacio de varias horas a la acción del calor, hasta lograr la deshidratación requerida, quedando con un contenido residual de humedad del orden del 2 - 4 %. Esta es una de las operaciones que presenta mayores diferencias de un establecimiento industrial a otro. - Trituración y clasificado. El material es triturado o molido groseramente, para luego ser clasificado, eliminando el excedente de palo o de fibras. El producto obtenido se denomina "yerba mate canchada sin estacionar", "yerba canchada verde" o simplemente "yerba canchada". Finalmente el producto es embolsado para su estacionamiento en bolsas de yute o polipropileno.

Según el tipo de producto y secadero, la elaboración final responderá a la traza o a partidas que en parte se mezclan para lograr un blend determinado. Además el tiempo de secado responde a un criterio de clasificación.

Existen tres tipos de secaderos: De cinta: secado en tiempos medios (3 a 6 hs). El 72% de la yerba comercializada al sector industrial responde a esta característica de producción. Barbacuá o catre: secado en tiempos largos, 12 hs como mínimo. Representa el 20% de las ventas a la molinería. Rotativos: secado en tiempos cortos o secanza rápida (15 min. a 1 h). Representa el 8% Por el grado de preferencia y por las características que se logran en el producto terminado, los secaderos de cinta son los más utilizados en la cuenca yerbatera. El volumen de energía a producir en un secadero con esta configuración requiere de una importante cantidad de madera.

La mayoría de los Molinos compran la "yerba canchada" a los secaderos para su posterior venta constituyendo así el tercer y último eslabón de la producción de yerba mate para su consumo.

NORMATIVAS - INYM

El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM- www.inym.org.ar) nace formalmente con la sanción de la ley N° 25.564, el 21 febrero de 2002, con el propósito de mejorar la competitividad del sector productor primario e industrial. Su naturaleza jurídica responde a un ente de derecho público no estatal con jurisdicción nacional, siendo sus objetivos promover, fomentar y fortalecer el desarrollo de la producción, elaboración, industrialización, comercialización y consumo de la yerba mate, procurando la sustentabilidad de los distintos sectores involucrados en la actividad.

Regula toda la actividad, es decir a los 259 secaderos y a los 147 molinos que funcionan en la Mesopotamia, establece controles de precios, normas de seguridad, higiene y salud. El INYM ha elaborado una medida que entró en vigencia a partir del 1° de junio de 2003, la cual hace obligatorio el uso de una estampilla fiscal en todos los paquetes de yerba mate.

1 comentarios:

Anónimo dijo...

Muy bueno el artículo! Sólo quería comentar que en realidad el mate caliente no se adaptó al calor volviéndose tereré en determinadas zonas sino al revés. La bebida de la yerba mate con agua fría es originalmente guaraní y fue el primer uso que se le dió. Al llegar los jesuitas y crean las reducciones de pueblos originarios adaptaron el mate a la costumbre europea de infusionar las hierbas y crearon el mate caliente como lo tomamos hoy. De hecho también hubo una importación de términos porque el europeo adoptó la palabra quechua mathe que era como ya había escuchado designar a las calabazas secas en territorio andino, pero que en si no es un término ni guaraní ni criollo. Abrazo!

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