QUESO DE CHANCHO (Fiambre de cerdo)

Ingredientes

• 1 cabeza de cerdo cocida
• 2 patitas o manitas de cerdo
• Piel de cerdo (si se quiere más gelatinosa)
• 3 zanahorias
• 3 cebollas
• 3 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajo
• 2 ramas de tomillo u orégano
• Pimienta
• 3 ó 4 clavos
• 1/2 botella de vino blanco seco
• Sal

Elaboración:

Paso 1: Lavar bien todos los trozos de carne (mejor con agua caliente). Hay quienes optan por hervir la cabeza entera... Trate de trocear la cabeza para que quepa en la olla. Agregar las manitas (patas) para lograr más carne o incluso otras partes del cerdo. Otra opción, más recomendable es tomar una cabeza fresca, deshuesarla (hay quien le pega un martillazo fuerte en el medio de la frente para partirla en dos) y ponerla en salmuera durante 3 días.

Paso 2: Ponga la carne en una olla grande con las zanahorias, cebollas, laurel, orégano y ajos, bastante pimienta, clavos, y el vino blanco, sale poco y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fría hasta cubrir y póngalo sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas.

Paso 3: Acabada la cocción ponga los trozos de carne en una fuente. Deje entibiar y comience a separar todas las partes se utilizará cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de grasa. Los trozos córtelos en tiras. Reserve las partes del cuero.

Paso 4: Junte todo en un recipiente agregue sal al gusto y condimente con más pimienta, especias... se busca un molde, donde poner toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y un paño. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al día siguiente le tiene que dar la vuelta volviendolo a dejar en el molde. Un aforma más fácil: colocar el fiambre entre dos tablas y colocarle un buen peso encima.

Paso 5: Con el caldo del día anterior se hace una una gelatina, al fuego, con una cebolla, por evaporación. Rellenar con esta gelatina los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo.